Recette de Pâte Levée Feuilletée pour Croissants et Pain au Chocolat
La pâte levée feuilletée est une préparation incontournable pour réaliser des viennoiseries légères, croustillantes et aérées. Avec cette recette, vous obtiendrez des croissants dorés et des pains au chocolat délicieux, parfaits pour un petit-déjeuner ou un goûter gourmand.
- Prep Time: 15 minutes
- Chill Time: 5 heures
- Cook Time: 1 heure
- Total Time: Environ 6h15
- Yield: 12-16 viennoiseries 1x
- Category: Viennoiserie
- Method: Pâte feuilletée levée
- Cuisine: Française
Ingredients
Scale
- 500 g de farine T45 ou T55
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 10 g de levure boulangère sèche (ou 25 g de levure fraîche)
- 125 ml de lait tiède
- 125 ml d’eau tiède
- 50 g de beurre fondu (pour la pâte)
- 250 g de beurre froid (pour le tourage)
Instructions
- Préparez la détrempe :
- Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
- Dans un autre bol, délayez la levure dans le lait tiède. Laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse.
- Versez le mélange lait-levure et l’eau tiède dans la farine. Ajoutez le beurre fondu.
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
- Formez une boule, couvrez d’un film alimentaire, et laissez reposer 30 minutes à température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur.
- Préparez le beurre de tourage :
- Placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle de 20 x 15 cm environ. Réservez au réfrigérateur.
- Étalez la pâte :
- Une fois la détrempe reposée, étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle deux fois plus grand que le rectangle de beurre.
- Placez le beurre au centre de la pâte et rabattez les deux côtés de la pâte pour envelopper complètement le beurre (comme un portefeuille).
- Tourage (pliage) :
- Étalez la pâte en un long rectangle (environ 60 x 20 cm).
- Faites un premier pli en portefeuille : pliez un tiers de la pâte vers le centre, puis rabattez l’autre tiers par-dessus. Tournez la pâte d’un quart de tour.
- Répétez l’opération 2 fois supplémentaires, en réfrigérant la pâte 20 à 30 minutes entre chaque tour.
- Découpage et façonnage :
- Après le dernier tour, étalez la pâte en un rectangle de 4 mm d’épaisseur.
- Pour les croissants : Coupez des triangles (base d’environ 8-10 cm). Roulez chaque triangle en partant de la base vers la pointe.
- Pour les pains au chocolat : Coupez des rectangles de 8 x 12 cm. Placez deux barres de chocolat à 2 cm des extrémités et roulez.
- Repos final :
- Disposez les viennoiseries sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Couvrez d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume.
- Cuisson :
- Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante).
- Badigeonnez les viennoiseries d’un mélange de jaune d’œuf et de lait pour une dorure brillante.
- Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
Notes
- Pour un feuilletage encore plus réussi, travaillez rapidement pour que le beurre reste froid.
- Les viennoiseries peuvent être congelées après façonnage mais avant cuisson. Laissez-les décongeler et lever avant de les cuire.
- Vous pouvez ajouter une pincée de sel au mélange d’œuf pour la dorure pour une finition parfaite.