1. Préparer le gâteau :

1. Préchauffez votre four à 180°C (350°F). Beurrez et farinez un moule rond de 22–24 cm de diamètre.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne léger et mousseux.
3. Ajoutez le lait de coco, l’huile, l’extrait de vanille et le rhum, puis mélangez.
4. Tamisez la farine et la levure chimique, puis incorporez-les progressivement au mélange liquide. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25–30 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.
6. Laissez refroidir le gâteau dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez-le et laissez-le complètement refroidir sur une grille.

2. Préparer la crème Montblanc :

1. Dans une casserole, mélangez le lait de coco, le lait concentré sucré et l’extrait de vanille.
2. Délayez la Maïzena dans un peu de ce mélange pour éviter les grumeaux, puis ajoutez-la au reste de la préparation.
3. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Retirez du feu, ajoutez le rhum si désiré, et laissez refroidir légèrement en remuant de temps en temps pour éviter la formation d’une croûte.

3. Assembler le gâteau :

1. Coupez le gâteau refroidi en deux dans l’épaisseur pour obtenir deux disques.
2. Étalez une généreuse couche de crème Montblanc sur la première moitié.
3. Placez la deuxième moitié par-dessus et recouvrez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de la crème.

4. Décorer :

1. Saupoudrez généreusement le gâteau de noix de coco râpée.
2. Ajoutez des cerises confites ou des copeaux de chocolat pour une touche décorative.

5. Réfrigérer et servir :

• Laissez le gâteau reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir, pour que les saveurs se mêlent et que la crème se raffermisse.