Dacquoise Pralinée Croustillante

La dacquoise pralinée croustillante est un dessert à la fois raffiné, gourmand et texturé. Elle se compose d’un biscuit dacquoise moelleux aux noisettes, d’un croustillant praliné feuilleté et d’une mousse pralinée fondante. Ce dessert élégant, parfait pour les grandes occasions ou les amateurs de pâtisserie maison, est à la fois aérien, croquant et intensément savoureux.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

• Alliance parfaite entre douceur, croquant et onctuosité
• Visuellement impressionnante, digne des pâtisseries de chef
• Peut être réalisée à l’avance et congelée
• Idéale pour les fêtes, anniversaires ou dîners élégants
• Goût intense de praliné avec des textures contrastées

Ingrédients

(Tip: You’ll find the full list of ingredients and measurements in the recipe card below.)

Pour la dacquoise noisette :

• 60 g de poudre de noisettes
• 60 g de sucre glace
• 20 g de farine
• 4 blancs d’œufs
• 30 g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné :

• 100 g de praliné (noisette ou noisette-amande)
• 60 g de chocolat au lait pâtissier
• 50 g de crêpes dentelle (gavottes) émiettées

Pour la mousse pralinée :

• 200 g de praliné
• 3 jaunes d’œufs
• 300 ml de crème liquide entière (30-35 % MG)
• 3 feuilles de gélatine (6 g)

Directions

this Recettes

1. Préparer la dacquoise noisette :
   • Préchauffez le four à 180°C.
   • Tamisez ensemble la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace.
   • Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre semoule.
   • Incorporez délicatement les poudres aux blancs en neige.
   • Étalez la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   • Faites cuire 15 à 18 minutes. Laissez refroidir.
2. Préparer le croustillant praliné :
   • Faites fondre le chocolat au lait doucement.
   • Hors du feu, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées.
   • Étalez ce mélange sur la dacquoise froide. Réservez au congélateur pour que la base durcisse.
3. Préparer la mousse pralinée :
   • Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
   • Fouettez les jaunes d’œufs.
   • Faites chauffer 100 ml de crème, puis versez-la sur les jaunes tout en fouettant.
   • Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu’à 82°C (crème anglaise).
   • Incorporez la gélatine essorée, puis ajoutez le praliné.
   • Laissez tiédir à 30-35°C.
   • Montez les 200 ml de crème restante en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement à la crème pralinée.
4. Montage :
   • Dans un cercle chemisé de rhodoïd, versez une couche de mousse pralinée.
   • Déposez le disque de dacquoise croustillant vers le bas.
   • Recouvrez du reste de mousse.
   • Lissez le dessus et placez au congélateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).
5. Finition :
   • Démoulez l’entremets encore congelé.
   • Saupoudrez de cacao, décorez de noisettes caramélisées ou appliquez un glaçage miroir ou effet velours.
   • Laissez décongeler 5 à 6 heures au réfrigérateur avant dégustation.

Servings et timing

• Portions : 8 personnes
• Temps de préparation : 1 h 30
• Temps de cuisson : 15-18 minutes
• Temps de repos : 4 à 6 heures minimum au congélateur, puis 6 heures au réfrigérateur

Variations

• Version chocolat noir : utilisez du chocolat noir à la place du chocolat au lait pour un goût plus intense.
• Insert fruité : ajoutez un insert framboise, poire ou citron pour un contraste frais et acidulé.
• Dacquoise aux amandes : remplacez les noisettes par des amandes pour une autre saveur.
• Décor personnalisé : ajoutez une plaque de chocolat, un glaçage miroir ou des éclats de fruits secs.

Conservation et réchauffage

• Conservation : se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur après décongélation.
• Congélation : l’entremets peut rester 1 mois au congélateur, bien emballé.
• Réchauffage : ne pas réchauffer. À consommer froid, après décongélation lente.

FAQs

Peut-on préparer la dacquoise à l’avance ?

Oui, vous pouvez la cuire la veille et la conserver bien emballée.

Faut-il utiliser un cercle à pâtisserie ?

Oui, pour un montage propre et professionnel. Un moule à charnière peut convenir à défaut.

Quelle est la différence entre praliné et pralin ?

Le pralin est un mélange concassé de fruits secs caramélisés. Le praliné est sa version mixée en pâte.

Peut-on remplacer les gavottes ?

Oui, par des cornflakes légèrement écrasés ou du riz soufflé nature.

Quelle crème utiliser ?

Utilisez de la crème liquide entière à 30 % minimum pour réussir la chantilly.

Puis-je faire une version individuelle ?

Oui, réalisez des cercles individuels pour un service à l’assiette plus élégant.

Le dessert se tient-il bien à température ambiante ?

Il tient bien pendant 30 à 45 minutes, mais reste meilleur servi frais.

Peut-on utiliser un praliné maison ?

Oui, cela donnera un goût encore plus authentique et personnalisé.

Est-ce un dessert sans gluten ?

La dacquoise peut l’être si vous omettez la farine ou la remplacez par de la fécule de maïs.

Faut-il un thermomètre de cuisson ?

Il est recommandé pour la crème anglaise (82°C), mais une cuisson douce et vigilante peut suffire.

Conclusion

La dacquoise pralinée croustillante est un dessert sophistiqué et délicat qui marie à la perfection les textures et les saveurs. Grâce à sa base croquante, sa mousse légère et sa touche pralinée intense, elle séduira tous les gourmands. Une réalisation accessible qui donne un résultat de grande pâtisserie, idéale pour les repas festifs ou les grandes occasions.

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