Préparer la dacquoise :

• Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante).
• Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un bol.
• Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.
• Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs montés à l’aide d’une spatule.
• Étalez la pâte en deux cercles égaux (environ 22 cm de diamètre chacun) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement.

Préparer la crème mousseline pralinée :

• Faites chauffer le lait dans une casserole.
• Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et mélangez.
• Versez le lait chaud sur le mélange en remuant constamment, puis reversez dans la casserole.
• Faites cuire à feu moyen tout en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Retirez du feu, ajoutez la moitié du beurre, mélangez, puis laissez refroidir complètement.
• Une fois la crème refroidie, incorporez le reste du beurre en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez la pâte de praliné et mélangez bien.

Assembler le succès :

• Placez un disque de dacquoise sur un plat de service. Étalez une couche généreuse de crème pralinée.
• Recouvrez avec le deuxième disque de dacquoise et étalez une autre couche de crème sur le dessus et les côtés, si souhaité.
• Décorez avec des amandes effilées grillées ou des éclats de pralin.

Laisser reposer :

• Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour permettre aux saveurs de se développer.