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Steak frites sauce béarnaise

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Le plat bistrot par excellence ! Un steak bien saisi, des frites croustillantes et une sauce béarnaise maison onctueuse et parfumée. À savourer pour un repas du dimanche, un dîner entre amis ou juste pour se faire plaisir comme au resto !

Ingredients

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Pour les steaks :

  • 4 steaks de bœuf (entrecôte, rumsteck ou faux-filet)

  • Sel, poivre

  • Un peu d’huile neutre et de beurre pour la cuisson

Pour les frites maison :

  • 800 g à 1 kg de pommes de terre (bintje, agria…)

  • Huile pour friture

  • Sel

Pour la sauce béarnaise :

  • 2 échalotes

  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

  • 4 c. à soupe de vin blanc sec

  • 2 jaunes d’œufs

  • 100 g de beurre froid en dés

  • 1 c. à soupe d’estragon frais (ou séché)

  • Sel, poivre

Instructions

  1. Préparer les frites :
    Épluche les pommes de terre et coupe-les en bâtonnets. Rince-les à l’eau froide et sèche-les bien.
    Fais-les cuire une première fois à 160°C pendant 5 à 6 min. Égoutte et laisse refroidir.
    Juste avant de servir, replonge-les à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Sale dès la sortie de l’huile.

  2. Préparer la sauce béarnaise :

    • Émince les échalotes. Mets-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, la moitié de l’estragon, du sel et du poivre.

    • Fais réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste 2 c. à soupe de liquide.

    • Filtre la réduction si tu veux une sauce lisse.

    • Mets cette base dans un bol au bain-marie. Ajoute les jaunes d’œufs et fouette constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe.

    • Incorpore le beurre petit à petit en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.

    • Ajoute le reste d’estragon haché. Garde au chaud sans faire bouillir.

  3. Cuisson des steaks :
    Sors la viande à température ambiante 20 minutes avant cuisson.
    Dans une poêle bien chaude, fais saisir les steaks 2 à 4 minutes par face selon la cuisson souhaitée, avec un mélange d’huile et de beurre. Sale, poivre et laisse reposer 2-3 minutes avant de servir.

  4. Dressage :
    Sers les steaks avec les frites bien chaudes et nappe de sauce béarnaise (ou à part pour tremper).

Notes

  • Tu peux utiliser un thermomètre de cuisson pour une cuisson parfaite (saignant : 50-52°C, à point : 58-60°C).

  • La béarnaise ne supporte pas l’ébullition : chauffe doucement au bain-marie.

  • La sauce peut aussi accompagner du poisson ou des légumes grillés.

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