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Rillons à la façon de Tours

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Les rillons de Tours sont une spécialité tourangelle à base de poitrine de porc confite lentement dans sa graisse. Moelleux à l’intérieur et légèrement caramélisés à l’extérieur, ils sont parfaits à déguster en apéritif, dans une salade, ou avec des pommes de terre sautées.

Ingredients

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  • 800 g de poitrine de porc fraîche (avec la couenne)
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 gousse d’ail (écrasée)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 500 g de saindoux (ou graisse de canard)
  • 1 verre de vin blanc sec (Chinon ou Vouvray, optionnel)

Instructions

1. Préparer la viande :

  • Découpez la poitrine de porc en cubes d’environ 4-5 cm de côté.
  • Assaisonnez-les avec le gros sel, le poivre et l’ail écrasé.
  • Laissez reposer au frais pendant 12 heures pour bien parfumer la viande.

2. Cuisson des rillons :

  • Faites fondre le saindoux dans une casserole ou une cocotte en fonte à feu doux.
  • Ajoutez les morceaux de porc, le laurier et le thym.
  • Laissez cuire à feu très doux pendant 2h30 à 3h, en remuant de temps en temps.
  • Après 2 heures, ajoutez le vin blanc pour plus de saveur et laissez réduire doucement.

3. Caramélisation et finition :

  • Une fois bien confits, augmentez légèrement le feu pour les dorer et les caraméliser.
  • Égouttez-les et laissez-les refroidir sur du papier absorbant.

4. Dégustation :

  • Servez chaud ou froid, accompagné d’une salade verte, de pommes de terre rôties ou simplement avec du pain et de la moutarde à l’ancienne.

Notes

  • Conservation : Les rillons se conservent plusieurs jours au réfrigérateur dans leur graisse.
  • Variante : Pour une version plus croustillante, faites-les revenir à la poêle avant de servir.
  • Vin d’accompagnement : Un verre de Chinon rouge ou de Vouvray sec sublimera parfaitement ce plat.