Préparer les asperges :

• Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les asperges et cuire pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Égoutter et plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur verte.

Mixer la mousse :

• Mixer les asperges avec le bouillon de légumes et le jus de citron jusqu’à obtenir une purée lisse. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc.
• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Puis la dissoudre dans une petite quantité d’eau chaude avant de l’incorporer à la purée d’asperges.

Monter la crème :

• Fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples.
• Incorporer délicatement la crème fouettée à la purée d’asperges en effectuant des mouvements légers pour ne pas la faire retomber.

Réfrigérer :

• Répartir la mousse dans des verrines ou des cercles de dressage.
• Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Dresser et servir :

• Garnir chaque mousse d’une tranche de saumon fumé, d’un peu d’aneth ou de ciboulette, et d’une touche de crème fraîche si désiré.
• Ajouter quelques zestes de citron pour une touche de fraîcheur.