Nettoyer les moules : Rincez les moules à grande eau et grattez-les si nécessaire pour éliminer les impuretés. Éliminez celles qui sont ouvertes et qui ne se referment pas après un petit coup.

Cuire les moules : Dans une grande cocotte, faites fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les moules et le vin blanc, puis couvrez. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirez les moules de la cocotte avec une écumoire et réservez-les au chaud dans un grand plat. Filtrez le jus de cuisson et réservez-le.

Préparer la sauce au curry : Dans la même cocotte, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Ajoutez le curry en poudre et remuez pendant quelques secondes pour libérer les arômes. Ajoutez le jus de cuisson filtré et faites réduire légèrement. Ensuite, ajoutez la crème fraîche et portez à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Ajouter les jaunes d’œufs : Dans un petit bol, battez les jaunes d’œufs, puis ajoutez un peu de sauce chaude pour les tempérer. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs dans la sauce en remuant bien (ne laissez pas bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent). Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Assembler et servir : Remettez les moules dans la cocotte avec la sauce au curry et mélangez délicatement pour bien les enrober. Chauffez quelques minutes sans laisser bouillir.

Garnir et servir : Saupoudrez de persil frais haché et servez chaud avec du pain frais ou des frites pour accompagner.