1. Préparer le fond spéculoos :

1. Mixez les spéculoos en poudre fine.
2. Ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une texture sableuse.
3. Étalez cette préparation au fond d’un cercle à pâtisserie (20 cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Tassez bien avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur pour durcir pendant au moins 30 minutes.

2. Préparer la compotée de pommes :

1. Épluchez et coupez les pommes en petits dés.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les pommes, le sucre, le jus de citron et la cannelle (si utilisée).
3. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais pas réduites en purée (environ 10 minutes).
4. Laissez refroidir, puis étalez uniformément la compotée sur le fond spéculoos. Réservez au frais.

3. Préparer la mousse caramel :

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir un caramel doré.
3. Hors du feu, incorporez le beurre salé, puis ajoutez progressivement 50 ml de crème liquide chaude en remuant. Faites attention aux éclaboussures.
4. Remettez sur feu doux pour homogénéiser le caramel. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez tiédir.
5. Montez les 150 ml de crème restante en chantilly ferme et incorporez-la délicatement au caramel refroidi.
6. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange.

4. Montage :

1. Versez la mousse caramel sur la compotée de pommes en lissant bien la surface avec une spatule.
2. Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou idéalement toute une nuit, pour qu’il prenne bien.

5. Décoration et service :

1. Démoulez délicatement l’entremets en retirant le cercle.
2. Décorez avec des chips de pommes séchées, un filet de coulis de caramel et des brisures de spéculoos.
3. Servez bien frais.