Préparer le biscuit dacquoise :

• Préchauffez le four à 180°C.
• Montez les blancs d’œufs en neige ferme en ajoutant progressivement le sucre en poudre.
• Mélangez la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la farine et le sucre glace dans un bol. Incorporez délicatement ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une spatule pour ne pas les casser.
• Étalez la pâte en un ou deux cercles (selon le moule) sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Enfournez pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la dacquoise soit légèrement dorée. Laissez refroidir avant de démouler.

2. Préparer la crème pralinée :

• Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C pour obtenir un sirop.
• Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Versez le sirop chaud en filet sur les jaunes, tout en continuant à battre, jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
• Incorporez le beurre pommade petit à petit, en battant constamment. Ajoutez enfin le praliné et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.

3. Assembler la dacquoise :

• Placez un disque de dacquoise sur un plat de service. Étalez une généreuse couche de crème pralinée.
• Ajoutez le second disque de dacquoise (si vous en avez fait deux) et recouvrez de crème pralinée. Lissez le dessus et les côtés avec une spatule.

4. Décorer :

• Saupoudrez de sucre glace et parsemez d’amandes effilées torréfiées et d’éclats de noisettes caramélisées.
• Réservez au frais au moins 2 heures avant de servir pour que les saveurs se développent.