Préparer la pâte à choux :

1. Préchauffez le four à 180°C (350°F).
2. Dans une casserole, mélangez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte en remuant sans cesse pendant 2 minutes. La pâte doit se détacher des parois de la casserole.
5. Laissez tiédir, puis incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.
6. Mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde. Formez des choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les choux soient dorés et bien gonflés. Laissez refroidir sur une grille.

Préparer la crème diplomate :

1. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée (ou l’extrait de vanille).
3. Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis incorporez la farine.
4. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange, en fouettant. Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux, sans cesser de remuer.
5. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir complètement.
6. Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie. Réservez au frais.

Préparer la sauce caramel :

1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel doré. Ne remuez pas pendant la cuisson.
2. Hors du feu, incorporez la crème chaude en filet, en remuant doucement (attention aux éclaboussures).
3. Ajoutez le beurre demi-sel et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Laissez tiédir.

Assembler les choux :

1. À l’aide d’une douille fine ou d’un couteau, percez un trou à la base de chaque chou.
2. Remplissez une poche à douille avec la crème diplomate et garnissez généreusement les choux.
3. Nappez chaque chou de sauce caramel et laissez figer quelques instants.