Préparation des haricots : Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures. Égouttez-les ensuite, puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 1 heure. Égouttez et réservez. (Si vous utilisez des haricots en boîte, passez directement à l’étape suivante.)

Saisir les souris d’agneau : Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir les souris d’agneau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées de tous les côtés. Retirez-les de la cocotte et réservez.

Préparation des légumes : Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les dorer légèrement. Ajoutez ensuite l’oignon, l’ail, le céleri, et les carottes. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Ajout des autres ingrédients : Ajoutez les tomates concassées, les haricots cuits, la saucisse coupée, et le bouquet garni dans la cocotte. Mélangez bien et assaisonnez de sel et de poivre.

Cuisson du cassoulet : Replacez les souris d’agneau dans la cocotte, puis versez le bouillon de volaille jusqu’à ce que tous les ingrédients soient couverts. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement.

Finition au four (optionnel) : Préchauffez le four à 180°C. Transférez le cassoulet dans un plat allant au four, saupoudrez de chapelure, et faites gratiner pendant 15 minutes pour obtenir une croûte dorée.

Servir : Retirez le bouquet garni, et servez le cassoulet chaud, accompagné de pain rustique.