1. Préparer les haricots blancs

1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 12 heures.
2. Égouttez-les, puis rincez-les avant de les cuire.

2. Cuire les haricots blancs

1. Dans une grande marmite, placez les haricots blancs, l’oignon piqué, le bouquet garni, et les carottes.
2. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 1 heure.
3. Égouttez les haricots en réservant une partie de l’eau de cuisson (environ 1 litre). Retirez le bouquet garni et l’oignon.

3. Préparer les viandes

1. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard.
2. Faites revenir l’échine de porc et le lard fumé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.
3. Dans la même cocotte, faites légèrement colorer les saucisses de Toulouse. Réservez également.

4. Assembler le cassoulet

1. Dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées et l’ail émincé. Faites revenir 5 minutes.
2. Incorporez les haricots blancs, les morceaux de porc, le lard, et mélangez bien.
3. Disposez les cuisses de confit de canard et les saucisses de Toulouse sur le dessus.
4. Versez l’eau de cuisson des haricots réservée jusqu’à ce que le tout soit juste couvert.
5. Assaisonnez de sel et de poivre.

5. Cuisson au four

1. Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
2. Enfournez la cocotte et laissez cuire doucement pendant 2 heures, en remuant légèrement toutes les 30 minutes.
3. Pour une finition traditionnelle, saupoudrez de chapelure (facultatif) et poursuivez la cuisson encore 30 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme.

6. Servir

1. Servez le cassoulet bien chaud, directement dans la cocotte, accompagné d’un bon pain de campagne et d’un vin rouge du Sud-Ouest (comme un Cahors ou un Minervois).