Préparation de la Viande et du Bouillon :

• Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de veau et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition et écumez les impuretés qui remontent à la surface.
• Ajoutez ensuite les carottes, l’oignon piqué, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez.
• Laissez cuire à feu doux pendant 1h30, en veillant à garder un léger frémissement pour une cuisson tendre.

Préparation des Champignons :

• Dans une poêle, faites revenir les champignons avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

Préparation de la Sauce :

• Une fois la viande cuite, retirez les morceaux de veau et réservez-les dans un plat.
• Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-en environ 500ml.
• Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine pour préparer un roux. Remuez constamment pendant 2-3 minutes pour éviter qu’il ne brunisse.
• Versez progressivement le bouillon réservé dans le roux en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Laissez mijoter quelques minutes pour épaissir.

Finition de la Sauce (Liaison à la Crème et aux Jaunes d’Œufs) :

• Dans un bol, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Incorporez une louche de sauce chaude pour tempérer le mélange, puis reversez-le dans la sauce en remuant. Chauffez doucement sans faire bouillir pour éviter que les œufs ne coagulent.

Assemblage :

• Remettez la viande et les champignons dans la sauce, et laissez mijoter quelques minutes pour bien enrober les morceaux de veau.

Service :

• Servez la blanquette de veau bien chaude, accompagnée de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes, et garnie d’un peu de persil frais.