Les Rillons à la façon de Tours sont une spécialité culinaire emblématique de la région Touraine, au cœur de la vallée de la Loire. Connus pour leur texture fondante et leur goût riche, ces morceaux de poitrine de porc confits dans leur propre graisse sont un incontournable de la gastronomie française. Dans cet article, découvrez la recette traditionnelle pour préparer ces délices charnus chez vous.
Ingrédients pour Préparer des Rillons à la Façon de Tours
Pour réaliser cette recette authentique, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- 1 kg de poitrine de porc (avec la couenne)
- 500 g de saindoux (graisse de porc)
- 10 cl de vin blanc sec (de préférence un vin de la région, comme un Touraine)
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains
- 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif, pour une touche légèrement sucrée)
Préparation des Rillons : Étape par Étape
1. Découpage de la Poitrine de Porc
Commencez par découper la poitrine de porc en morceaux de 5 à 6 cm de côté. Gardez la couenne, elle est essentielle pour apporter de la texture et du goût aux rillons.
2. Salage des Morceaux de Porc
Dans un grand saladier, placez les morceaux de porc et saupoudrez-les généreusement de gros sel. Ajoutez le poivre en grains, l’ail écrasé, et le bouquet garni. Mélangez bien pour enrober chaque morceau de ces aromates. Couvrez le saladier et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, voire toute une nuit, pour permettre aux saveurs de bien pénétrer la viande.
3. Confitage des Rillons
Le lendemain, rincez légèrement les morceaux de porc pour retirer l’excès de sel, puis épongez-les avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le saindoux à feu doux. Une fois le saindoux fondu, ajoutez les morceaux de porc, la couenne vers le fond.
Laissez cuire à feu très doux pendant 1h30 à 2 heures. Les rillons doivent cuire lentement pour devenir bien fondants. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter qu’ils n’attachent au fond de la cocotte. Si vous le souhaitez, ajoutez le sucre à mi-cuisson pour apporter une légère note caramélisée.
4. Ajout du Vin Blanc
Après environ 1h30 de cuisson, versez le vin blanc dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Le vin blanc apportera une légère acidité qui équilibrera parfaitement le gras des rillons.
5. Finition et Conservation
Lorsque les rillons sont bien confits et dorés, retirez-les délicatement de la cocotte. Vous pouvez les déguster immédiatement, tièdes, ou les laisser refroidir. Ils se conservent très bien dans leur graisse, au réfrigérateur, pendant plusieurs jours.
Conseils de Dégustation des Rillons à la Façon de Tours
Les rillons sont délicieux servis en entrée, accompagnés d’une salade verte croquante et d’une tranche de pain de campagne. Ils peuvent également être utilisés pour garnir des sandwichs gourmands ou enrichir une salade composée. Pour un accord parfait, accompagnez-les d’un verre de vin rouge léger de la région, comme un Chinon ou un Bourgueil.
Variantes et Astuces
- Rillons sucrés-salés : Pour une variante sucrée-salée, ajoutez quelques morceaux de pomme ou de poire dans la cocotte lors de la dernière demi-heure de cuisson.
- Rillons épicés : Si vous aimez les épices, vous pouvez ajouter une pincée de piment d’Espelette ou de poivre de Cayenne lors de la cuisson.
Conclusion
Les Rillons à la façon de Tours sont une véritable gourmandise, ancrée dans la tradition culinaire de la Touraine. Faciles à réaliser, ils apporteront une touche de terroir à vos repas. N’hésitez pas à essayer cette recette chez vous et à partager cette spécialité française avec vos proches. Bon appétit !
Conseils de Service et de Conservation des Rillons à la Façon de Tours
Conseils de Service
- Température de Service : Les rillons peuvent être servis chauds, tièdes ou froids, selon vos préférences. Chauds, ils révèlent tout leur fondant et leur saveur intense, tandis que froids, ils se raffermissent légèrement, offrant une texture différente, idéale pour une entrée ou un apéritif.
- Accompagnements :
- En entrée : Servez les rillons avec une salade verte croquante, agrémentée de noix et de vinaigrette à l’échalote. Des cornichons ou des oignons marinés peuvent ajouter une touche d’acidité bienvenue.
- En apéritif : Disposez-les sur une planche avec d’autres charcuteries, comme du saucisson ou du pâté, et accompagnez-les de pain de campagne.
- En plat principal : Intégrez les rillons dans une salade composée, avec des pommes de terre tièdes, des œufs durs, et une vinaigrette à la moutarde.
- Accord Mets-Vins : Pour sublimer les rillons, servez-les avec un vin rouge léger de la région, comme un Chinon, un Bourgueil ou un Saumur-Champigny. Ces vins, avec leur fraîcheur et leurs arômes fruités, équilibreront parfaitement la richesse des rillons.
Conseils de Conservation
- Conservation au Réfrigérateur :
- Les rillons se conservent très bien dans leur graisse au réfrigérateur pendant une semaine. Pour cela, placez-les dans un récipient hermétique, recouverts de leur graisse de cuisson. La graisse agit comme un conservateur naturel, empêchant l’air d’entrer en contact avec la viande.
- Conservation au Congélateur :
- Si vous souhaitez conserver les rillons plus longtemps, vous pouvez les congeler. Pour cela, placez-les dans un sac de congélation ou un récipient hermétique, toujours enrobés de leur graisse. Ils se conserveront ainsi jusqu’à trois mois. Pour les déguster, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur, puis réchauffez-les doucement à la poêle ou au four.
- Réchauffage :
- Pour réchauffer les rillons, sortez-les du réfrigérateur environ 30 minutes avant pour les ramener à température ambiante. Réchauffez-les ensuite à feu doux dans une poêle, ou au four à 150°C (300°F) pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement croustillants.
- Utilisation de la Graisse :
- La graisse de cuisson des rillons peut être utilisée pour d’autres prépar
ations culinaires. Ne la jetez pas ! Elle est parfaite pour cuire des pommes de terre sautées, donner du goût à des légumes poêlés, ou même pour enrichir une sauce. Conservez-la dans un bocal hermétique au réfrigérateur, où elle se gardera plusieurs semaines.
1. Quelle est la différence entre les rillons et les rillettes ?
Les rillons et les rillettes sont deux spécialités de charcuterie de la région de Touraine, mais ils diffèrent par leur préparation et leur texture. Les rillons sont des morceaux de poitrine de porc confits dans leur graisse, ce qui leur donne une texture fondante à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur. Les rillettes, en revanche, sont un mélange de viande de porc effilochée et cuite longuement dans la graisse, puis broyée pour obtenir une texture tartinable.
2. Peut-on préparer des rillons à l’avance ?
Oui, les rillons peuvent être préparés à l’avance. En fait, leur goût se bonifie souvent après un jour ou deux au réfrigérateur, car les saveurs ont le temps de bien s’imprégner. Une fois cuits, vous pouvez les conserver dans leur graisse au réfrigérateur pendant environ une semaine ou les congeler pour une conservation plus longue.
3. Comment rendre les rillons moins gras ?
Les rillons sont traditionnellement confits dans leur graisse, ce qui leur donne leur texture et saveur caractéristiques. Cependant, pour réduire l’apport en graisse, vous pouvez les égoutter sur du papier absorbant après la cuisson pour retirer l’excès de graisse. Vous pouvez aussi les réchauffer au four sur une grille, ce qui permettra à une partie de la graisse de s’écouler.
4. Quels vins accompagner avec les rillons à la façon de Tours ?
Les rillons se marient parfaitement avec des vins rouges légers et fruités de la région de la Loire, comme un Chinon, un Bourgueil ou un Saumur-Champigny. Ces vins, avec leur fraîcheur et leurs arômes de fruits rouges, contrebalancent la richesse des rillons, créant un équilibre harmonieux en bouche.